20140302_重整杭州饮食

杭州卖传统菜的字号，首推楼外楼，以及仿其字号的山外山、天外天。拿楼外楼来说，亦只有西湖醋鱼跟叫化鸡做得好，恐怕许多杭帮菜都已失色。这比起苏州的「吴门人家」，在发扬传统菜式上可谓有所不如。

农家菜与土家菜是另外一个卖点，然而这只是投时代之机。现代人喜欢吃菜，怕油腻，怕肉，于是兴起这些菜式，此应非杭州饮食的发展正轨。

至于外来菜，最奇怪的是「澳门豆捞」。此无非是粤人的「生锅」，将鱼、肉、菜等在锅中烫熟来吃，粤人称之为「打边炉」，何以在杭州竟名之为「豆捞」，而且冠之以澳门之名，令人百思不得其解。吃过一次，牛肉不佳，象拔蚌尚鲜美，鲍鱼则不敢恭维。论水平，比加拿大的华人店还不如。

粤菜亦卖得贵，但鱼翅鲍鱼皆不合格。吃过几次蒸鱼，火候对办的只有一次，甚为失望。

总的来说，杭帮菜缺少宴席的设计，想于古代定不如此。要推广杭州的饮食文化，实应从新整理古藉，从中发掘出一些资料。像苏州菜，便已从清宫饮食档案中发掘出四五十种菜式，由「吴门人家」研究复原。

杭州自古繁华，饮食不应简陋。杭州消费力高，饮食大有发展余地，故于此有厚望焉。

（杭州行脚九）