吴门记食
常言道：食在广州、住在杭州、穿在苏州、死在柳州。这些话头如今已恐怕不然。数度来往广州、对于广州的食，印象颇为不佳，因为食肆多走「新派」路线，新派者，省工省料卖弄花巧之谓也，所以粤菜虽重「上汤」，可是遍尝名店，却没有一家的上汤可以上得盘台。这即是受「新派」之累，工料都不足，焉能称为「上」汤。
去年今年也常到杭州，吃得坏极了，那「宋嫂鱼羮」最令人失望。据说此羮当年曾蒙御赏，假如宋高宗吃的鱼羮就是这个样子，那他的享受，应该还比不上《红楼梦》的一个丫头。你敢把这样的鱼羮来给晴雯和袭人！
笔者生来好吃福，尤其是童年。庶祖母卢太夫人是苏州人，嫁过来时，有一个近身、两个丫环随嫁，这即是古时的「媵」，在家中地位相当高。她们几位日常无事，除了摆弄针薾就是思量饮食。庶祖母自己有一个小厨房，弄两三欵小菜点心很容易，凡有特殊的美食，笔者一定可以分飨，所以从手抱婴孩时就可以吃到精致的苏州食制。
吃黄瓜是我们家的传统，因为家族是从铁岭迁来广州，铁岭穷地方，出名的只有小黄瓜。可是一片黄瓜落在庶祖母手上，那就分外不同。黄瓜刮皮，切得飞薄；用糖醋来腌，然后洒上爆香的虾米茸，名为「瓜皮虾」。夏暑天，坐在天阶，趁着风棚接过来的风，吃一小碟瓜皮虾，那真是无上的消暑食制，比较起来，如今喝「可乐」来解渴，实在是饮食文化的大堕落。
初到苏州，吃一家名店，大失所望，那有这样粗鄙俗陋的苏州菜！后来给人带到一条陋巷，到一家貌似古老大宅的食肆，名为「吴门人家」，那才吃到仿佛当年卢太夫人的食制。于是欣喜莫名，一下子就回到孩提时代。
从此每到大陆，一定要吃一两顿「吴门人家」，尤其是吃过如今杭菜的「东坡肉」，必然想起他们的「樱桃肉」。
吴门人家的樱桃肉
「东坡肉」原来也是美食。当年苏东坡谪宦琼州，即是如今的海南岛，穷得要命，只能吃猪肉（算是好的了，再穷，就只能像曹雪芹「如今只买猪肝食」）。于是便有这看起来简单的食制。这食制虽然跟杭州无关，可是苏东坡跟杭州渊源甚深，由是杭州菜居然也就有了「东坡肉」。
在杭州吃这个菜，一咬，就晓得他们不懂得做，因为没有经过「去膘」这工序，所以一咬就满口肥油。 「去膘」是把肉里的肥油尽去，于是肥肉部份爽而不腻。 「吴门人家」就懂得怎样「去膘」了。方方正正一块肉，望似樱桃色，特别是肥的部份，半透明，嫣红如美人的口上脂，吃起来却并不觉得油腻，那简直就是宋词所说的「暖香红玉」。
笔者八九岁时，初学写诗，老师是「南园后五子」的佟绍弼先生，那时庶祖母已辞世，可是食制还遗存下来，因而就写过一首诗咏樱桃肉，诗云─ ─
红玉暖香浑不如，樱桃时节晚风初
味回疑似太真乳，颜色仙姬脂抹余
这首诗的第四句恐怕要解释一下，女人唇上涂胭脂，涂在双唇的正中，然后抹咀唇，于是唇的两旁就有胭脂色了，这胭脂色就叫「脂抹余」。抹得刚好，叫「无余」，抹过头了，就叫「有余」。
这诗当时在父亲的朋辈中传诵一时，父亲虽然骂「不正经」，然而是其词若有憾焉，其心实甚喜之。
其实「吴门人家」的「狮子头」也不逊于「樱桃肉」。狮子头的好处是琢工要细，烧起来肉汁不干，所以白狮子头要比铁狮子头好，铁狮子头的肉汁没那么清鲜。照猜想，「吴门人家」的狮子头应该跟庶祖母的造法相同，琢肉是四肥六瘦，还加点青鱼肉，一边琢一边加疍白，这样琢出来的白狮子头就既松软还有咬口。
刀工细是「吴门人家」的特式，这大概是名苏厨张东官的传统。乾隆下江南，张东官是苏厨供奉，乾隆吃上瘾，于是把张东官带进宫，如今故宫还保存着御膳房的张东官菜谱。这菜谱，其实也即是当时的「苏州织造府菜」。跟《红楼梦》贾府的食制，应属同一风格。
「吴门人家」沙佩智老板用诚意感动故宫博物院的有关人员，得到他们的合作，于是取得文字资料，再诚邀几位退休老苏厨，再加上苏州织造府菜的资料，化了近十年的岁月，终于将这些传统苏菜还原出来。他们还特别到江西景德镇订一批食具，选辑康熙朱批的字体，印在食具上，每件食具都有「苏州织造府」的题名，白瓷青花，雅致得很。
用特别订制的餐具配上精致的苏式酱鸭
这还原的「苏州织造府菜」，因为笔者提供过点意见，所以肯让笔者品尝过三次，每一次的菜单都不雷同，最特色是今年三月吃的一次，冷盘是十个松：鱼松、鸽松、疍松、虾松、鸡松、姜松、火腿松、干贝松、土豆松、芹菜松。如把疍跟干贝都当成是素，十个松便是五荤五素。
最令人惊喜的是姜松，上碟时砌成蟹形，可能是用蟹油来制作的缘故，所以吃起来有鲜味。然而姜味却不失，这正是传统食制的要害，亦即《随园食单》之所云，一物有一物之味。姜味若失，那便失之于造作。
砌成蟹状的姜松
热菜之中，有一个「橙盅蟹黄」，这个菜，惹起笔者思亲，它是庶祖母的拿手好菜，挖空一个橙来做盅，把蟹肉盖上蟹黄放入盅内，吃螃蟹本应加醋，如今用上橙盅就无须加醋，而且还有橙香，是真食制的上乘构思，古人称为天厨之者，庶几仿佛。
每次晚宴都有不同主题的席面，图为锦绣前程
如斯美食，堪作十日长谈，比较起来，「食在广州」之乎哉，我说：「食在吴门」。
2010年9月