用油之道
粤菜讲究「镬气」，所以用油便须讲究。用油之道共分四种 ——
第一、猛镬猛油。此为将镬烧红，立即落油，烧至油滚，于是将物料入油中烹制。此即称之为「泡」，如生泡虾球、红烧带子、酥炸鱼球、酥炸生蚝、泡龙脷球等。
第二、猛镬温油，又名「泡嫩油」。此为将镬烧红，落油煎至大热而尚未滚，即将物料入镬泡油，兜炒。此如炒鲜虾仁、炒鸡球、炒鱼球、炒桂花翅等。
第三、猛镬阴油。此为将镬烧红，加入冻油，油尚未热便立即放入物料兜炒。如是即能收到嫩滑的效果。如炒鸡片、炒牛肉、炒肉丝等。但如肉料太多，则须候油略滚，起雀眼泡始行应用，否则恐肉不熟，多炒几下，则肉又不嫩。
第四、阴阳油。此为将镬烧红，将四分三油落镬烧滚，再加四分一冻油，混合使用。此如炸花生、腰果、蔬菜等。制日式的「天妇罗」，亦用阴阳油。
四种用油，都须将镬预先烧红，故知镬未红即落油，是为犯忌。
所用的油必须先炼，即将生油入姜片与洋葱同煎，煎至油滚起白烟，再起小泡，即可改为慢火，侯小泡平伏，油即炼成，是即为「熟油」。倾入盆中，候冻始用。
2009年9月