由欧外鸥想起狮子头
小思给王亭之寄来一叠欧外鸥的诗文影印稿，她说，不知道王亭之跟欧外原来有深交，如今知之，是故便将他后期在香港发表的作品，影印寄来。人真的要讲缘分，欧外于五十年代在广州，跟王亭之隔一两天便见，想不到他重来香港时，王亭之却已躲到夷岛。夷岛虽长天广濶，可是却跟外地消息隔绝，是故便不知欧外来港的消息，一直到他客死纽约多年，然后才由小思传来零星的资讯。是则早期缘分何其厚，而后期缘分何其薄也。旧交一别垂四十年，读其遗篇，犹仿佛烟茶燃暖，而故人安在哉。
于是由欧外便想到狮子头。
大概是五五、五六年，南天王陶铸请客，请的都是文化人，欧外坐在王亭之邻座，他的烟丝一斗一斗抽，王亭之的香烟一根一根烧，深谈欵欵，旁若无人。那时欧外便跟王亭之谈起台湾的诗，从此便相往来，不久渐成莫逆。在当晚席上，两人所共同欣赏的，是苏州名厨制作的狮子头，衬以上汤烩豆苖。
说真话，自那顿筵席之后，快五十年了，王亭之即从未吃过可与其相比的狮子头。在香港、在台北，名饭馆的狮子头都不是那么一回事，如今在图麟都，更加气死人。有一家馆子，号称一级国家名厨主理，用蟹粉狮子头来号召，菜一上台便知受骗，颜色惨白，粉浆淋漓，真有点像脂残粉褪的女人在做非骚（facial）。果然一吃进口，泡如豆腐，肉味全无，真难为那位厨师，居然可以弄出这么难吃的狮子头来号召。问其特色何在？店中人云：「够滑，无人可比！」王亭之才知道厨师的用意。
其实狮子头这欵菜肴的历史，可以上溯至三千年前，一直未闻以松泡取胜，今始得尝以松泡为滑，饮食文化云乎哉。
约三千年前，这欵菜叫做「梼珍」。香港中年以上的师奶应该最熟，她们出嫁时，大门两边一定贴上副喜联云：「敢谓素娴中馈事；也曾攻读内则篇」，这「梼珍」便出于她们读过的《礼记‧内则》文云──
梼珍，取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄；各物与牛若一。捶，去其饵。熟，出之，去其皽，柔其肉。
如是即是当时称为「八珍」之一的美食。王亭之虽非女界，但亦也曾攻读《内则》篇，不妨向未读过此篇的男士解释一下，以免他们给太太耻笑。
选用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」为原料。脄音梅，即广府人熟悉的「脢肉」，亦即脊里肉，全瘦无肥，肉味至厚。 「各物与牛若一」，即是可任选一种肉，但通常用牛肉。
用木槌将肉捶烂，一如今人之制牛丸。一边捶，一边挑去筋腱。至捶到足够时（即是熟，并非蒸熟），再除去肉膜，然后柔搓成形。
这便是最古老的肉丸制法。今日潮州人之制牛丸，尚将三千年的古法保存。只可惜如今在超级市场买回来的冻货，去筋去膜的工夫给省去了，便加上胡椒亦腥膻无比，端的不丢潮州人的面子。
潮州保持着《内则》的食制，可是此食制流传至苏扬二州，便改良而成为狮子头了。又或者，当日的「梼珍」是柔成狮子头那么大的一个丸子，肉也没梼得如今潮州那么烂，若如是，事情便得倒过来，说是苏扬二州的人保持了《内则》之遗风，而潮人则有所改变。总而言之，「梼珍」一定是老祖宗，后裔分成两支，一是苏扬狮子头，一为潮州牛肉丸，而万变皆不离其宗然。
照例翻一翻《随园食单》，居然不见狮子头之名，只有「空心圆子」一条云──
将肉捶碎，郁过，用冻猪油一小团作饀子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。
此亦有周代的遗意，不过花巧一点，制成空心。然而亦不可谓其纯属花巧，倘用脢肉时，嫌太瘦，则加猪油为饀亦未尝不是善巧之法，肉不肥则欠滑，加生粉则太潺泡，是则由渗出来的油任肉吸收，用意其实甚美。
然而狮子头却可以不用猪油做饀，因为它先炸后蒸，于炸时早就吸收了油。
《随园食单》又有「八宝肉圆」一则云──
猪肉精肥各半，斩成细酱。用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜羌之类，斩成细酱，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之，入口松脆。
家致华云：「肉圆宜切不宜斩，必别有所见。」
袁子才的本家袁致华，的确比袁子才内行，「宜切不宜斩」，的确是制肉丸子的秘诀。像他那样，什么都「斩成细酱」，肉汁损失过什，难怪便只能「入口松脆」。
如今读近人编写的食谱，什么「八大菜系」、「国宴食单」之类，一律以袁子才为师，教人整狮子头，便纯用「刴」法，斩成肉酱然后整治，他们似乎都不肯听随园本家致华先生的话。
王亭之记得，当年庶祖母卢太君吩咐厨人整治狮子头或「麒麟疍」（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：「不可琢烂」，是即将肉细切成粒，而且还须切得齐整，然后才能将筋切断，不致拖泥带水。切后用刀背略刴，加盐或秋油（生抽）调味，或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加点爆香的大地鱼末，当然更加惹味。千万不可学袁子才加菰粒、松仁之类，吃起来大杀风景，令肉丸不够滑。
故知「肉宜切不宜斩」，实在是制狮子头的秘诀。这秘诀之发明，当胜过《内则》的「梼珍」。
不过梼珍和潮州牛丸是用木捶来捶，而非用刀背来刴琢，是故肉汁不致过份损失，此亦当不成为用刀烂琢者的借口。
制狮子头还有一个秘诀，那就是肉里要少加芡粉，宁愿搓肉丸时，将芡粉搽满双掌然后搓，是则肉必不潺泡，否则便有如吃烂肉。
就整治一个肉团子那么小一件事，三千年已经多少变化。王亭之隔别欧外始四十年，四十年跟三千年相比，实不算遥远。今日且怀念那三千年前的梼肉丸，以及那顿南天王美食，还仿佛见欧外叨着烟斗的样子，王亭之于是有写诗的冲动。
战国策杂志 2003年