黄瓜与虾
饮食文化的兴起，士大夫参与烹调设计，是一个很重要的因素。我国第一本食经，是北魏崔浩的《食经》，谈饮食的书称为食经，实亦由此而来。那位崔浩是大官员，书中纪录他母亲卢夫人的口述，这即是士大夫阶层参与烹调的文献。
自崔浩而后，食经屡出，至清代袁枚的《随园食单》，食经已数不胜数。随园之后，当然亦有食经之作，但已难与随园比肩，为什么呢？原因在于后出的食经，不能在饮食原则方面创新，但纪录烹调料作，那就失去士大夫讲究饮食的风范。
例如，袁随园提出「一物有一物之味」，不可随便掺和，那就是重要的饮食原则，可是所谓「新派粤菜」却每多犯这原则，是故香港新派粤菜之兴起，即是饮食文化的堕落。如今已经变成，凡胡乱配搭以求标奇立异，整治又不如法，便以「新派」二字来扺挡，既然「新派」，食者自然就无话可说，即使袁随园亦只能搁箸，无复可以批评。
香港饮食文化的低落，更在于以食经为公关，所以凡公关食经介绍的食店，不去食也罢，盖已无士大夫参与饮食的风格。
士大夫参与饮食，最好的例子即是本篇所谈的黄瓜与虾。
黄瓜是土生土长的植物，不似番瓜、番茄、马铃薯，要由西域传入，然而它却有医药用途，例如古代治牙痛，即用「黄瓜霜」，药制的黄瓜霜，是唐代御医的牙科特效药。
黄瓜又可以生吃当水果，所以民间才会流传一句俗语：「夜半吃黄瓜」。这是歇后语，所隐歇的是「不知头共尾」。
是故用黄瓜做菜，一定要保持其鲜嫩，不能焦食，亦不宜用来煮汤。见过有一家以「新派」来号召的食店，卖酿黄瓜，煎到黄瓜焦黄，那就大失水果风味。
黄瓜与虾配搭，堪称双绝。为什么呢？盖皆以清鲜为风味也。不过，王亭之说的是河虾，而不是急冻养虾，唯河虾始有清鲜之味，急冻虾即使加以「还魂」，亦只是外表而已，绝不能令其冶味。
黄瓜炒虾仁，是一味传统的好菜，黄瓜片要薄切，虾要去肠，是为整治工夫，只须肯化点心机，任何家庭主妇都可以将这味菜炒得好。只是如今的酒家厨房，连虾肠都不去，于是青色的黄瓜、红色的虾仁，却配上黑色的虾肠，可谓大煞风景。
不过，王亭之要谈的却不是这些，而是想介绍一味有士大夫参与的黄瓜虾仁食制，那就是著名孔府菜的「翡翠虾环」。
孔府菜是孔子后裔衍圣公的家厨制作，孔府一向地位尊荣，富贵四十余代，饮食自然精巧。但精巧却不等如要用山珍海错，所以许多孔府菜用料十分普通，翡翠虾仁即其一焉。
这欵菜，鲜黄瓜须薄切，切成圆片，再挖去中心的瓜瓤，然后镶入净虾仁。所谓净虾仁者，即去净头爪与肠脏。
这样的黄瓜虾仁，只能走油，那就要讲究火候工夫了，一走油立即起锅，放在纱纸上泸油。纱纸是广东厨常用的工具，在纸扎店就可以买到，薄如云纱，可是却相当坚实，好处是能够吸收油腻。
走油之后，虾仁已熟，由于受热，虾仁即紧紧扣住黄瓜片，青红相衬，卖相十分之好，难怪此菜肴可以由孔府传入民间，成为著名的山东小菜。
这跟黄瓜炒虾仁相比，用料完全相同，但制成之后，观感便有如天壤，这其间，就有饮食文化的因素了。
用黄瓜与虾来配搭，成为有文化的食制，还有源自苏州，后来成为粤菜小碟的瓜皮虾。
瓜皮虾是当年广州陶陶居的著名小碟，入夏后即卖，至入冬始停止供应。其制法是，将黄瓜薄切，然后再切成粗丝，所谓粗丝是寛而不狭之谓，非是厚身。黄瓜无论如何切，一定要薄，那是重要的原则，若切成厚块，那就大失风味矣。
或疑，黄瓜片薄，炒则可，如上来所说的瓜环，如何能薄耶？王亭之则请其一试可也，薄黄瓜片亦可成环，问题只在于火候，火太猛，瓜片就软，那就不能保持环形。
如今且说瓜皮虾，那简直有如用薄薄的瓜皮，亦唯其薄，然后才可以腌入味。瓜丝的腌料，是用糖、醋、绍酒，腌一宿，即可候用。
瓜皮虾不用虾仁，用虾米，爆香，略摩擦去壳；又用大地鱼爆香，研碎，二者一同放入腌好的瓜丝之内，略为拌匀，即可上碟。
王亭之曾见人仿制此品，厨人加红椒丝，以为增加色泽，殊不知在吃时大煞风景，黄瓜丝取其脆、取其甘、取其清，一加入椒丝，口感立刻大减，此即所谓阿茂整饼。
这瓜皮虾是醒胃小菜，跟孔府菜的翡翠瓜环小碟不同作意，然而二者却有异曲同工之妙，妙在皆能保持黄瓜的水果风味，生腌黄瓜丝能保持此风味自不待言，走油而能保持此风味，便考工夫矣。
黄瓜食制，有如自由经济，是即天然风韵。跟索罗斯斗炒外汇，弄到自己变股票大闸蟹；又以为政府可以左右楼价上落，嫌高就来个八万五，托市就吩咐孙明扬，那就是炒老黄瓜的低庒候镬。
战国策杂志 2003年