粤人蒸蟹何以刴段
王亭之喜吃蟹，如今尚未到吃蟹的季节，已屈指数期。并且见有经营海鲜的朋友，即预定「黄油腌仔」。闻者笑之，因为农历如今尚未四月，毋宁太早耶。
不过「黄油腌仔」难得，王亭之则的确喜吃此物，老饕垂涎，莫怪莫怪。
「黄油腌仔」的名头，绝头不如大闸蟹之响。然而说来奇怪，王亭之却绝不喜之。吃的时候多时文刁登，尤令人深厌。此亦犹之乎王亭之最怕穿西装打领带食午餐，宁可夏老威一度，吃一汤一小炒。
喜吃大闸蟹者，每笑粤人治蟹必生剥然后蒸，因此走掉鲜味。王亭之听见缕分条析的分析，亦未尝不心折也，甚且自愧为粗鲁无文的粤人矣。
唯近读《云林堂饮食制度集》，中载治蟹法二则。其「煮蟹法」云──「用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖……。」此即煮大闸蟹法也。
另一则「酒煮蟹法」云：「用蟹洗净，生带壳刴作两段；次擘开壳，以股刴作小块，壳亦刴作小块，脚只用向上一段，擘开。葱、椒、纯酒、入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟。啖之不用醋供。」
王亭之见此段甚喜，盖粤人之法，亦犹元人之法耳。
尝思之，何以吃湖蟹可以整只蒸，吃河蟹则必刴成段块，照王亭之拙见，大抵河蟹的内腔比较污濊，不刴蟹先清内腔则易染河鱼之疾。所以粤人亦非绝不识「原汁原味」之辈。
本文抢先在大闸蟹季节之前发表，盖亦有苦心，倘太过应节，则容易给人认为有意踢盘，那时候射住阵脚的人就不高兴矣。职是之故，不如提前，既可祭馋牙，又可免祸，其计甚善也。
王亭之谈食
出版日期：一九八七年二月