即兴发办制小菜
在熟的饭店吃饭，有一个好处，是可以即兴点菜。
例如有一晚赴叙香园晚饭，阿苏来写菜，王亭之想变花样，一眼瞥见韩公子在座，乃谓阿苏曰：「韩公子食乜嘢蔬菜。」阿苏笑曰：「噍唧矣，芥胆、竹笙扒抽皮。」
王亭之乃曰：「照办来一个，不过要加虾子，虾子不可会在柚皮上面，要会在竹笙之上。」阿苏曰：「重加虾子？」
王亭之曰：「虾子岂可不加，不加则味太寡，因为三款都乃无味之物。」阿苏乃写菜单如仪。
菜上，座中人赞口不绝，亦幸亏有此虾子弥补，然后不觉单调。
竹笙之为物，非上汤泡制不为功，若此菜在专卖鲍翅的饭店制作，则以上汤煨之可矣，可以不加虾子，叙香园专卖小菜，上汤非其专长，所以王亭之技胜韩公子一筹。
过两日，劣徒彼得请王亭之丽晶轩晚饭，王亭之如样吩咐，则柚皮欠奉，改做竹笙扒芥胆，加火腿丝、虾子纤，则完全走样。
或者错在王亭之，忘记吩咐用上汤煨竹笙也。
只是丽晶轩所用的虾子，绝对不及叙香园，亦是事实，格局不同，大店便不顾及虾子此类小品，不过聊备一格而已。
制这个菜的窍门很简单，芥菜胆一定要直切分细，太大则难入味，咬口亦不佳。竹笙不可漂白，漂白则有梳打味，好看而不好吃。虾子必需用南货店的上价货，爆香候用，打纤时不可用粉太多，多则成虾子浆，不入味，而且腻口。
如无靓虾子，炸香大地鱼研末亦可，志在吊味，亦可取也。
王亭之谈食
出版日期：一九八七年二月