饮汤
2017-03-29
王亭之谈食，全属纸上谈兵，因为生平从未拿过镬铲。居然有读者喜欢，嘱继续写此类文字，盖亦出乎意料之外，其为「世纪末的苦闷」也欤？
论饮食，唯汤水与糕饼最为王亭之所喜。
饮汤是否有营养，不得而知，有人认为全部营养溶解于汤水之中，易于吸收，但亦有人认为经剧热之后，许多养份已被破坏。议论纷纷，莫衷一是。唯王亭之最不喜于谈饮谈食之际谈营养，因此饮汤便只饮汤。
广府人饮汤，以为鸡汤可以补身，或取鸡汤味鲜，其实两个观点皆错。
鸡汤本身不鲜，一定要加火腿，猪肉同煲，然后鲜味始出，所谓「上汤」，基本材料即是如此。但现在的鸡，似乎鸡味已逊从前，且带有一种腥膻之味，所以不用也罢。
是故王亭之饮汤，宁取瘦肉，无论煲清补凉，煲白菜，煲老黄瓜皆宜。此种煲汤的方法，于明代人的食谱中尚不见，唯见于清人的笔记，所以王亭之认为，煲汤盖乃古代「药汤」的发展。
最好的例子是台湾的「四神汤」，此即药汤的孑遗。
广府人的「淮杞炖鸡」、「冬虫草炖水鸭」，以至「荷叶薏米冬瓜汤」，无一不带有药汤的遗意。其后舍药材而改用其他汤料，则是药汤范围的扩大。扩大到全用肉食来煲，称之为「上汤」，则药汤的意义已失，变成调味的汤水矣。
所以上汤仅宜用于调烹海味，尤其是鱼翅、燕窝、非上汤则无味，苦用上汤来灼菜，则菜蔬的风味已失，近于过份雕琢。
王亭之取法乎中，如猪肉煲清补凉，固仍有药汤的遗意，放一两粒瑶柱来调味，则略取法乎上汤，日常家居饮此，慨适口又不豪奢，斯之谓中庸也欤。
王亭之谈食出版日期：一九八七年二月
荷叶薏米冬瓜汤
冬虫草炖水鸭
淮杞炖鸡
四神汤
上汤